Voňavý príbeh perníkový
Medvedie labky, orechové štangle, vanilkové rožteky, linecké pečivo... a tá úžasná vôňa, ktoré sa vznášala okolo nich. Toto boli vône Vianoc v mojom detstve. Vkradla som sa do kuchyne, kde stará mama vypekala, a uchmatla si zopár ešte horúcich kúskov. O perníkoch som vtedy ani nechyrovala, lebo u nás nepatrili medzi tradičné rodinné pečivo. Až keď som mala svoje deti, upiekla som prvé perníky. Síce voňali, lenže boli tvrdé ako kameň a všetci sa mi smiali. A tak som pochopila, že upiecť lahodný, voňavý a mäkučký perníček, ktorý sa rozplýva na jazyku, je doslova umenie.
Odkiaľ sa len vzal...
Med považovali staroveké národy za jedlo bohov, a preto im pri rôznych slávnostiach obetovali medové pečivo. Miesilo sa z ražnej múky a vareného medu – a dostalo názov „perník“. Keď sa na prípravu použil surový med, malo názov „medovník“. V Ríme patrili perníky k pôstnemu jedlu a servírovali sa k silnému pivu, neboli to však sladučké koláčiky ako ich poznáme dnes, ale poriadne korenené sladkasté pečivo. Prvá zmienka o akomsi novodobom perníku pochádza z Belgicka, odkiaľ sa jeho výroba veľmi rýchlo preniesla do nemeckého Aachenu a tak práve tu sa začína európsky príbeh tradičného perníka. V nemecky hovoriacich krajinách, kde má perník v Európe najdlhšiu históriu, sa začína sezóna perníkov a medovníkov už s príchodom jesene.
Výnos Márie Terézie
V Čechách sa doteraz známy pardubický perník vyrábal od 16. storočia, ale veľký rozvoj pernikárstva nastal až v 18. storočí vďaka Márii Terézii, ktorá tu udelila právo vyrábať toto lahodné pečivo. Pôvodní výrobcovia perníkov v Čechách sa kedysi volali celetníci, od čoho je odvodený aj súčasný názov ulice v pražskom centre – Celetná. Z Čiech pochádza aj názov perník: podľa českého pepř – peprník. Medovníkom sa mohol nazývať iba koláčik, ktorý obsahoval aspoň polovicu medu. Zvyšok tvorila múka a nepridával sa žiaden cukor. Dokonca sa minimálne alebo vôbec nepridávalo mlieko, voda ani tuk. V prípade perníka to nebolo také prísne, ale dôležité bolo samotné korenie, ktorým sa perník odlišoval od medovníka. Kedysi bolo jeho obsahom množstvo korenín od výmyslu sveta. Ale aj v dnešnom zložení cesta na perníky nájdeme napríklad zázvor, škoricu, klinček, kardamón, muškátový oriešok, aníz či levanduľu. A to už je len potom omamná vôňa!
PREČÍTAJTE SI AJ: Pernikárka Dana Holmanová: Robím to, čo ma baví
Od husitov až k cukrárskym dielňam
Treba však spomenúť, že perník nemal v Čechách vždy na ružiach ustlané. V období 14. a 15. storočia boli totiž výrobky pernikárskeho remesla luxusným tovarom, ktorý sa dostával na stôl iba v najbohatších domácnostiach. Ich ceny dvíhali koreniny, ktoré sa museli dovážať z Orientu a tiež náročnosť tvorby foriem. Lenže nastalo obdobie husitských vojen, ktoré neprialo pernikárskej výrobe, a tak hneď na začiatku husitského hnutia bolo pernikárstvo spolu s inými luxusnými remeslami odsudzované a zakazované.
Sedemnáste storočie znamená konjunktúru pernikárskeho remesla. Tento jeho nástup najprv ešte zabrzdila tridsaťročná vojna, ale v čase, ktorý nasledoval po nej, začína výroba perníka narastať do takej miery, že od 18. storočia prestáva byť perník luxusom a stáva sa prístupným pre široké vrstvy obyvateľstva. Ľudia najprv obdivovali perníkové srdiečka a všelijaké iné tvary a potom si na nich pochutnali, keďže perník, to nebola len taká ledajaká sladkosť!
PREČÍTAJTE SI AJ: Pernikárka Dana Holmanová: Robím to, čo ma baví
Rôzne tvary perníčkov vznikali vďaka pernikárskym formám, ktoré si vyrábali predovšetkým sami pernikári a už v staršom období ich umelecká hodnota dosahovala pozoruhodnú úroveň. Keďže technika výroby drevených medovnikárskych foriem sa dedila z generácie na generáciu, tieto formy si jednotlivé rody zachovali až do konca 19. storočia, keď ich používanie začalo ustupovať plechovým formám.
Prvá polovica 19. storočia síce znamenala pre pernikársku výrobu kulmináciu, ale od druhej polovice 19. storočia začína toto remeslo postupne ustupovať dravo sa rozvíjajúcej cukrárskej výrobe. Pernikárske dielne sa postupne premieňali na cukrárske, až na začiatku 20. storočia typická pernikárska výroba takmer úplne zaniká. Bola by však škoda nenadviazať na tieto úžasné tradície. Pernikárka Dana Holmanová sa však na budúcnosť pernikárstva pozerá s optimizmom. Podľa nej patrí k remeslám, ktoré majú veľkú šancu na rozvíjanie tradícií z jednoduchého dôvodu: môže si to ktokoľvek doma vyskúšať.
Prečo práve na Vianoce?
Kedysi sa medovníky a perníky piekli na rôzne jarmoky alebo hody, čo vytrvalo až do dnešných čias. Viete si vari predstaviť jarmok bez krásneho stánku plného maľovaných medovníkových srdiečok s vyznaniami lásky? V minulosti však perníky (i medovníky) doslova zachraňovali životy. Dlhú trvanlivosť tohto pečiva zistili aj mnísi, tí ich napiekli a odkladali na horšie časy, aby ich potom mohli rozdať tým najchudobnejším. Ukázalo sa, že najpríhodnejší čas na túto bohumilú činnosť bol práve na Vianoce. Možno preto sa dnes u nás pečú perníky a medovníky – jednoducho musia byť na štedrovečerných stoloch a bez nich si asi nevieme tieto sviatky predstaviť.
Dana Viestová
foto: Dana Holmanová
